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滇式烤乳猪（第1页）

滇式烤乳猪

〔主料辅料〕

乳猪1头8000克芝麻油200克酱油300克葱白500克〔烹制方法〕

用尖刀从猪的咽喉处下刀，倒提后排尽血水。

用六七成热的水从头至尾烫洗、去毛，再用清水洗净。

要求皮不能烫老。

也不可太嫩，以保证质量。

最后，开膛去内脏。

将乳猪从颌部剔去颈骨1节，从前肿内部开口，剔去左右脚的筒骨1节，使猪烤后能成蹲式。

用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划5毫米左右的口（不能划至皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。

两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。

用铁制两股叉从猪后腿近时处刺进，挑起腓骨，穿过前肿，由腮穿出。

将猪放入热水中烫后紧皮，使皮伸延，取出猪，抹于水。

趁热用捆起的葱叶蘸酱油抹在皮上，呈黄红色，直立晾干。

用砖或土胚就地砌成1米长、30厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约5分钟，待前脚收缩好、猪耳烤于、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烤全猪，并不断调整火侯。

火不能过猛，否则会造成皮起泡。

烤时猪背向下，腹部向上，在往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。

待奶脯边烘至微黄色时再滚动转烤，将全身烤成金红色。

将粟炭散开铺满砖他的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烤于一道再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。

用抹布擦净叉尖，用手扶住猪后时，取出叉子，猪入大盘。

上桌亮相，用刀尖顺猪脊骨从头至尾直划一刀，再横切两侧，划成棱形块，并用刀尖撕开胸盖骨，保持原形上桌。

随带葱白、味碟、荷叶饼配吃。

〔工艺关键〕

滇式烤乳猪，做工精细，皮不能起泡，经宰杀、整理、上叉、上火、抢火五道工序始成，原形上桌，皮肉同食，宜配葱白、味碟、荷叶饼佐食。

〔风味特点〕

滇式烤乳猪，与其他地区的烤乳猪有别。

是选双月猪，就地搭成临时炉，烘烤中肉皮不起泡，别具一格。

成品形体饱满，色泽金红，油亮皮酥，里肉鲜嫩，深受食家青睐。

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