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扣蒸酥鸡
[主料辅料〕
母鸡一只1000克荸荠25克水发黑木耳25克精盐4克
酱油25克鸡蛋3个
胡椒粉1克湿淀粉25克黄酒25克面粉100克葱段25克
植物油1000克
姜未15克(耗75克)鸡汤l00克
熟猪油75克味精2克[烹制方法]
将鸡宰杀洗净。
切成2厘米见方的块,盛人钵内,用精盐2克稍捏。
鸡蛋搕入面粉内拌匀将鸡块上浆。
荸荠去皮切成片。
炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,放人鸡块炸5分钟,用漏勺捞
出码人碗内,加鸡汤、精盐、味精1克、葱段1.5克放人蒸展用旺火蒸1小时取出,滗出汤汁翻扣人盘。
炒锅置旺火上,倒人熟猪油和蒸汁略烧,下荸荠片、黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2分钟,用湿淀粉勾芡浇在鸡块上,撤上葱花、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
鸡块炸好,摆在碗底,头、脚、翅、颈放在上面,蒸后翻扣盘内,则头脚翅项在下,鸡块在上,造型完整美观。
〔风味特点〕
“扣蒸酥鸡”
系湖北民间筵席中的一道大菜,是将鸡块先炸后蒸,最后浇卤挂芡而成。
成菜色泽黄亮,皮酥肉烂,味道鲜香,鲜咸适口。
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