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拖蒸偏口鱼
〔主料辅料〕
鲜偏口鱼1尾料酒5克
500克鸡蛋黄200克
大料4克熟猪油75克葱丝4克精面粉150克
精盐6克香菜梗3克姜丝4克肥猪肉丝15克味精3克香油3克葱姜汁6克花椒5克
〔烹制方法〕
将偏口鱼刮净鳞,去掉鳃、内脏洗净,用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀,加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身,腌渍10分钟左右。
将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。
炒勺用油划好,舀人75克熟猪油,烧至六七成热时,将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉,再在鸡蛋黄液中拖过,放勺油煎。
并不断地转动炒勺,令其受热均匀。
呈金黄色时大翻勺,将另一面略煎,然后拖入鱼池内,撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约8分钟左右,至熟时取出。
花椒、大料拣去不要,盘内原汤入勺内烧开,撇净浮沫,加味精、精盐调口,撒人香菜梗,淋入香油,均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
煎鱼时,要正确掌握火力。
过旺,原料易糊;过弱,容易脱糊。
蒸鱼时,应准确掌握时间,嫩熟即可,保持鱼肉鲜嫩特点,以不超过
10分钟为度。
〔风味特点〕
拖蒸,是鲁菜特殊的烹调技法,为纯煎和纯蒸技法的结合。
采用此法制作的菜肴,原料多是质地鲜嫩的海产鱼类,尤以偏口鱼最为适宜。
烟台沿海盛产偏口鱼,其与牙片鱼基本相似,唯一区别是,牙片鱼的两眼在两面对称,个头较大;而偏口鱼的两眼在同一面上,且体形较小。
郝懿行云:“(偏口鱼)细鳞而白,体薄如妨,唯一面有鳞,为异。
其口偏在有鳞一边,极似比目鱼。
但比目一目须两片相合,此鱼两目连生,唯口偏一处耳。
蒸啖之美,登莱海中”
。
拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色,明清年间在胶东极为流行。
菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点,色泽白中透黄,味道清鲜软嫩,深得美食家宠爱。
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