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虾籽茭白（第1页）

虾籽茭白

〔主料辅料〕

茭白350克葱未5克味精1克酱油10克虾籽5克姜未3克白糖10克料酒10克水发冬菇25克熟猪油25克湿淀粉25克清汤2.5克食盐2.5克花椒油10克

〔烹制方法〕

将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。

沥净水分。

虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。

沥去水分。

炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

〔工艺关键〕

茭白必须用沸水氽透，除去涩味。

虾籽用温水泡软，才出鲜味。

文火制，要勤勺，以免糊底。

〔风味特点〕

虾籽是虾卯的于制品。

此品采集方式奇特，加工复杂。

采集时先将青虾放人水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。

然后经过细心炒制、晒于而成。

根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。

济南地区食用的河虾籽，质味稍次。

茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴”

。

其注“菰首，茭白也”

。

茭白之美味，溢于言表。

济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”

中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。

“虾籽茭白”

是其中的佼佼者。

此菜清淡鲜香，远近闻名。

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