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水产类 酥小鲫鱼（第1页）

水产类酥小鲫鱼

〔主料辅料〕

小活鲫鱼2500克豆寇3克

酱油300克花椒3克

醋300克八角3克

绍酒300克姜片30克

白糖250克葱白1500克

冰糖渣150克糖色50克

五香粉7.5克猪肋骨500克

桂皮3克芝麻油300克丁香3克

〔烹制方法〕

将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。

葱白切成长11.6厘米的段。

醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。

砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。

然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如**），撒上五香粉。

在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。

将葱段在鱼上面同样码成**形。

白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁（约4oo克）。

把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。

煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9个小时，鱼也就煨好了。

然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。

吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

〔工艺关键〕

鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝坏一锅汤”

。

煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100克），至冒汤为度。

煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。

〔风味特点〕“酥小鲫鱼”

是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。

此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。

火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐人回味。

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