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炸羊尾（第1页）

炸羊尾

（主料辅料）

鸡蛋清6个白糖100克

豆沙馅150克花生油100克干淀粉75克（烹制方法）

将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。

豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。

将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。

用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。

待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

（工艺关键）

豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。

烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要漫过小豆10厘米，大火烧开后，用小火把豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘住不好过。

过好罗装入布袋内压干水分，即成豆沙。

锅内放入花生油2公斤、砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒浓后，用手试不粘手，取出放入盆内即成。

打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。

因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具上，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。

当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。

炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

（风味特点）1.“炸羊尾”

是北京清真风味中的一道甜菜，名为“羊尾”

，实则用鸡蛋清糊和豆沙馅制成。

此菜创始于清朝未年，原是用羊尾作馅炸的，因其油味膻，没有什么人爱吃。

后来厨师将羊尾换成豆沙馅，形状和颜色都还保持原来的样子，所以仍继袭了“炸羊尾”

的名称。

2.此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆。

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