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蟠龙莱
[主料辅料]
猪瘦肉500克姜末5克猪肥膘肉250克味精2克鱼肉350克鸡蛋清4个鸡蛋皮3张淀粉150克鸡蛋3个熟猪油15克精盐7克鸡清汤50克葱花5克芝麻油75克(烹制方法)
将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。
鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。
鸡蛋摊成蛋皮。
鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用猪油抹匀。
将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。
炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡,淋人熟猪油10克,点缀花饰即成。
[工艺关键]:
1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。
2,浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。
蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。
用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。
此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。
下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。
(风味特点)
“蟠龙菜”
是钟祥县的传统名菜。
据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前,其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。
喻意飞黄腾达,以祝贺天子登基。
嘉靖帝食后赞不绝口,并欣然命名为“蟠龙菜”
。
并将此菜做法带进宫廷。
《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供,富水春山酒味浓。
满座宾客呼上菜,装成卷切是蟠龙。”
“蟠龙菜”
成菜外形美观,白中透黄,鲜香爽嫩,如蟠龙卷曲,形象逼真。
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