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扒金银鲍甫（第1页）

扒金银鲍甫

[主料辅料]

水发鲍鱼250克味精3克鲜鲍鱼250克酱油5克豌豆苗250克料酒10克蚝油5克姜片5克葱节5克胡椒粉3克白糖10克上汤500克精盐5克猪油50克麻油5克水淀粉30克奶油l00克[烹制方法]

将水发鲍鱼洗净，用少许汤、姜葱、料酒煨一下（去其异味），取出，倒去原汤；再下锅，用鸡汤烧至舱时捞出，切成斧头块，鲜鲍鱼去壳取出肉，用盐擦去黑点，洗净，切成斧头块；即烧热锅，放入少许猪油，投入姜葱煸透，烹入料酒，加入清水烧开后，把鲜鲍鱼下锅煨透，捞出待用。

烧热锅，放入猪油，加入上汤、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉，待烧开后放入鲍鱼，用水淀粉扎芡，淋入麻油推匀，盛放在盆的一边。

烧热锅放入猪油，投入姜葱稍煸一下，放入上汤、味精、盐、奶油、待烧开后，捞去姜葱，将鲜鲍鱼下锅，用水芡粉扎奶油芡推匀，盛放在鲍甫盆的另一边，合拼成红、白色；即将豆苗下锅，加入精盐、味精、料酒，用旺火煸熟，围在鲍鱼四周即成。

[工艺关键]

涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。

待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用。

去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。

鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。

涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3个竹箅子）、宽水煮6—7小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。

加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

[风味特点]

鲍鱼非鱼，属软体动物，古代称为“鳆”

或“鳆鱼”

，生活在浅海海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盛大鲍、耳鲍等。

鲍鱼是海味中珍品，可鲜食、干制或罐藏。

鲍鱼壳表面粗糙坚厚，内显珍珠光泽，入药治眼疾，称为石决明。

此品为广州高档宴席传统头菜，干鲜相佐，风味别致。

油而不腻，咸鲜可口。

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