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芫爆里脊（第1页）

芫爆里脊

[主料辅料]

猪里脊肉250克鸡蛋清l个清汤25克绍酒5克葱丝1.5克熟猪油750克香菜100克（耗50克）姜丝10克白胡椒粉2克蒜片10克芝麻油10克醋5克精盐3克味精4克湿淀粉25克〔烹制方法〕

将猪里脊去掉筋膜，切成长3、3厘米，宽2.5厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。

碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。

炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。

勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。

最好选用香菜梗。

炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

〔风味特点〕1.“芫爆”

是山东传统爆炒方法之一。

芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

芫荽，又称胡姜、香菜。

在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。

《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭”

。

在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。”

此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。

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