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九转大肠（第1页）

九转大肠

［主料辅料］

熟猪肥肠750克酱油15克味精8克米醋50克白糖80克胡椒粉0.25克料酒50克肉桂面0.25克精盐4克砂仁面0.25克清汤250克蒜末5克

香油15克香菜末6克葱末5克鸡油15克姜末5克（烹制方法〕

将熟肥肠的细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。

炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色，烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

待汤汁至14时，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

（工艺关键〕

肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。

将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。

煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。

发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。

制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

［风味特点］1.“九转大肠”

是清朝光绪年间，由济南九华楼酒楼首创，店主杜某，是一个巨商。

这位掌柜对“九”

字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，九华酒店设在县东北首，规模不大，但司厨都是名厨高手，对猪下水的烹制极为考究，烧制猪大肠时，下料重，用料全，五味俱全，相传一次九华楼店主设菜宴客，席间上有一道“烧大肠”

，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，这个文士一方面迎合店主喜“九”

之癖，另外也是赞美高厨的技艺，当即取名“九转大肠”

，同座都问是何典故？他说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美。”

举座无不为之叫绝，从此“九转大肠”

声誉日盛，流传至今。

《西游记》上有太上老君“九转金丹”

的故事，而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神，“九转大肠”

的命名，反映了中国烹饪高超的技艺。

此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。

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