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软烧豆腐（第1页）

软烧豆腐

〔主料辅料〕

博山豆腐750克味精2克花椒16粒白糖l00克葱姜丝5克花椒油5克绍酒5克酱油15克清汤150克芝麻油50克〔烹制方法〕

豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块。

放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。

炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖（25克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75克）放入，用慢火煨，并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。

〔工艺关键〕

豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂。

传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。

〔风味特点〕1.“软烧豆腐”

为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。

博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。

博山豆腐采用“酸浆”

点脑，而不用普通的“盐卤”

点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。

博山“软烧豆腐”

就是采用这种豆腐制作而成。

2.制作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之人味。

成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮。

老幼皆宜。

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