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红焖鳝鱼（第2页）

红焖鳝鱼

〔主料辅料〕鳝鱼750克

蒜30克

猪五花肉500克

葱30克

水发兰片50克

香油40克

酱油50克

料酒40克

白糖4克

盐3克

生姜3克

湿淀粉40克

山奈3片

食油500克

大香3个（耗50克）

桂皮1片

〔烹制方法〕

1；将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。

葱打成结，生姜拍松，三种大料用纱布包好，葱拍成末。

五花肉在开水锅中柳透捞出，切成5厘米长、3.5厘米宽、6.5毫米厚的片，水发兰片切成片。

锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化开，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。

锅中加猪油500克

烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。

锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

〔工艺关键〕

鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。

出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”

。

熟鳝肉适合炒、炮、炸等。

如名菜“清炒鳝糊”

。

一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。

鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。

〔风味特点〕

鳝鱼，古代叫“”

、“”

，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。

甘肃陇南有少量生产。

据分析，鳝鱼肉100克中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁16毫克，VB10.02毫克

，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。

中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”

之说。

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