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商芝肉
[主料辅料〕
猎五花肉500克
八角3个
商芝50克
醋5克
摊鸡蛋皮15克
绍酒15克
鸡汤200克
味精1.5克
熟猪油2000克
酱油10克
蜂蜜15克
精盐1.5克
葱10克
麻油10克
姜5克
[烹制方法〕
将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成热,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软,再放在砧板上,切成10厘米长、0.7厘米厚的片,皮仍朝下,茬压茬整齐地装入蒸碗内。
将5克
大葱切成3厘米长的段,另5克切成3厘米长的斜形片。
姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末。
摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。
商芝入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3厘米长的段,放入碗中,加酱油5克
、精盐1克、猪油10克拌匀,盖在肉片上。
另将鸡汤100克放入一小碗中,加酱油5克
、精盐1克、绍酒15克,搅匀,浇入蒸碗。
再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时后,转用小火继续蒸约1个半小时,熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘。
炒锅放入鸡汤100克
,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋麻油浇入汤盘即成。
[工艺关键〕
猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味。
蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳。
可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁。
[风味特点〕商芝,又名紫萁,属蕨类,嫩叶可食。
西汉初,“四皓”
志行高洁,隐居今陕西省内商山,采蕨而食,当地因而称蕨菜为商芝。
《本草纲目》谓:“四皓食芝而寿。”
故本品有补益、抗衰老的作用。
此菜色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味,是陕西商县特有的风味菜。
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