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羊杂割（第1页）

羊杂割

〔主料辅料〕

羊下水1副辣子50克葱50克香菜l00克姜25克盐100克〔烹制方法〕

将羊下水、头、肚、肠、肺、心、肝等洗净、切碎块，下锅加水熬煮。

等杂碎肉煮熟时，撇净浮沫，加上切段的葱、姜末、辣子面、香菜和盐即成。

〔工艺关键〕

原料出水后一定洗净血沫；开始炖时，待汤开后，就要把火关小，不能长时间大火翻滚，否则原料纤维受损，汤色不白而浑。

炖菜以咸鲜味为主，但在炖时不宜早加咸味。

一般加盐是在原料快要烂时，味精也不宜早下。

〔风味特点〕

杂割，为山西的一种地方小吃。

据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。

元世祖忽必烈由晋地人中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国祯为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。

许母韩氏善主厨，随其子待奉庄圣太后。

韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。

太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”

。

从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。

有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南部杂割（曲沃）讲究清水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。

制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等，还有的加上粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随取，不拘形式。

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