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红烧鲙鱼
[主料辅料〕
鲙鱼一尾l000克醋10克
蒜50克
精盐6克
葱丝3克
糖色25克
蒜片2克
大油30克
姜汁10克
花椒油25克
脂油75克
白糖50克
大料2瓣
味精4克
姜丝2克
水淀粉10克
料酒25克
油1500克
酱油30克
[烹制方法]
鱼去鳃、鳞及内脏,洗净控干,两面打斜十字花刀,剁成两段,用姜汁、料酒腌一下,油脂(肥膘)切成小方丁,蒜切炒勺加油,烧至七八成热,先下鱼头段,后下鱼尾段。
下人脂油、蒜丁呈金黄色一起捞出。
勺加大油下大料瓣,出香味,用葱丝、姜丝、蒜片爆锅,烹料酒,添高汤,将鱼、脂油丁、蒜丁下勺。
汤开撇浮沫,盖盖转微火,鱼入味后转旺火收汁,下糖色,调好口,将鱼盛在盘内,余汁勾少许芡,淋明油,浇在鱼身上。
[工艺关键〕
油脂丁最好用板油。
鲙鱼时,汤要没过鱼,收汁时用手勺将汁浇在鱼身上,使鱼正面入味。
[风味特点]
鲙鱼学名鳓鱼,又名巨罗、藤香、白鳞鱼。
李时珍《本草纲目》载:“鳓鱼,鱼腹有硬刺勒人,故名。
甘平,无毒。
开胃暖中。
作鲞尤良。”
清王士雄《随息居饮食谱》也记载:“鳓鱼,甘平,开胃,暖脏补虚。
鲜食宜雄,其白甚美;雌者宜誊,隔岁尤佳。”
鲙鱼体形侧扁,银白色,与鲥鱼同属鱼纲鲱鱼科。
肉质细嫩,味道鲜美,鳞下脂丰富,可与鲥鱼媲美,故早就有“南鲥北鲙”
和“来鲥去鲞”
之说。
清初美食家李渔在《闲情偶记》中写道:“其不著名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼。
腹中有肋(鱼白),甘美绝伦。”
津门诗人蒋诗在《沽河杂咏》中也赞美。
“巨罗纲得正春三,煮好藤香酒半酣。
巨细况盈三十种,已教鱼味胜江南。”
鲙鱼春季由海外回游至近海产卵,逢谷雨到小满,在渤海湾形成鱼汛,捕捞到的鲙鱼除少量鲜食外,大部分腌制销往内地。
“红烧鳓鱼”
为辽宁地方名菜,色泽深红,汁芡明亮,口味咸甜,细嫩鲜美,唯鱼肉细刺较多,儿童慎食。
中国名菜松辽风味畜肉类
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