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鸭腿猴头蘑（第2页）

鸭腿猴头蘑

〔主料辅料〕

水发猴头蘑250克

葱10克

鸭腿10只

姜10克

熟芝麻10克

鸡汤250克

精盐15克

熟猪油500克

味精3克

熟鸡油20克

绍酒15克〔克制方法〕

1.将猴头蘑洗净，控净水分，抹刀切成片，毛朝下放在大碗中，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、蒜，添鸡汤，上展蒸至酥烂，出展控净汤汁，取出葱姜，扣入盘中间，浇入白汁，淋上熟鸡油。

2，将鸭腿洗净放入盆中，加精盐、白糖、绍酒腌制入味。

勺内放入熟猪油，烧七成热时，放人鸭腿炸至金黄色捞出，放入砂锅中，添入鸡汤，加精盐、味精炖至酥烂，取出粘上芝麻，摆在猴头蘑四周即成。

〔工艺关键〕

猴头蘑改刀宜薄。

码碗要成猴头形。

鸭腿必须炖至酥烂。

〔风味特点〕

猴头蘑系齿菌科植物猴头的子实体。

在民间传说中，猴头蘑都是对生的。

就是说，发现一个，必须还有一个。

一般产在相对的两个山尖之上，故有“对脸蘑”

、“鸳鸯蘑”

之称。

猴头蘑是珍贵的良药。

据《中国药用真菌》记载，猴头蘑“性平、味甘、能利五脏、助消化、滋补、抗癌。”

“鸭腿猴头蘑”

是黑龙江省的风味名菜，选用猴头蘑和鸭腿为主料，采用蒸、扒、炖的烹调方法制成。

特点是“猴头蘑清鲜软嫩，鸭腿酥烂醇香”

。

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