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赛肉段（第2页）

赛肉段

〔主料辅料〕

紫茄子（带皮）350克湿淀粉l50克蒜片3克

花生油1000克

葱花4克

姜末2克

青椒块4克

鲜笋片5克

精盐3克

香菜段4克

白糖3克

酱油15克

味精2克

醋5克

花椒水15克

料酒15克

香油10克

葱油25克

〔烹制方法〕

将茄子改成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的长方段。

放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。

取一小碗，放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。

炒勺中倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出，油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。

勺内加底油，下入蒜片，姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒，待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入葱油、香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。

〔工艺关键〕

糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。

炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。

〔风味特点〕1.“赛肉段”

是辽宁省创新菜之一，以茄子为主料，经改刀挂糊、油炸，烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。

2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。

品种较多，从颜色上有黑紫、绿、白之分。

从形状上有圆、椭圆、长茄之别。

茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。

因此常吃茄子，对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。

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