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水产类酥小鲫鱼
〔主料辅料〕
小活鲫鱼2500克豆寇3克
酱油300克花椒3克
醋300克八角3克
绍酒300克姜片30克
白糖250克葱白1500克
冰糖渣150克糖色50克
五香粉7.5克猪肋骨500克
桂皮3克芝麻油300克丁香3克
〔烹制方法〕
将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净。
葱白切成长11.6厘米的段。
醋、酱油、绍酒放在一起,调成料汁。
砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。
然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如**),撒上五香粉。
在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉。
将葱段在鱼上面同样码成**形。
白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁(约4oo克)。
把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨。
煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9个小时,鱼也就煨好了。
然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整)。
吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
〔工艺关键〕
鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝坏一锅汤”
。
煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100克),至冒汤为度。
煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
〔风味特点〕“酥小鲫鱼”
是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。
此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。
火候做到家,肉、刺全酥,人口酥香鲜美,耐人回味。
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