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罗汉菜心（第1页）

罗汉菜心

（主料辅料）

油菜心250克鸡蛋清1个

鸡脯肉250克干淀粉50克

金华火腿未50克精盐5克

豌豆苗3棵鸡汤250克

绍酒10克熟鸡油10克

（烹制方法）

将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下（水中加精盐1.5克），捞出逐棵沾上干淀粉（共需40克）。

将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤100克澥开，再加入鸡蛋清、精盐2.5克、绍酒5克和熟鸡油5克，拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀。

然后，上展用旺火蒸熟，放在盘中。

将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤150克烧开，下人绍酒5克、精盐1克，用余下的干淀粉调稀后勾薄荧，现淋上熟鸡油5克，然后浇在油菜心上即成。

（工艺关键）

鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子。

丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。

（风味特点）1.“罗汉菜心”

据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，却又嫌素菜元味。

厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜，实则是荤腥的“花斋”

。

“罗汉菜”

就是其中一例。

北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时，将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来，为国内外的宾客献上一道美味佳肴。

2.此菜白绿相映、清雅大方、半荤半素、咸鲜可口，清淡而不寡味。

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