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炒腐豆腐（第1页）

炒腐豆腐

（主料辅料〕

麻豆腐300克

净葱10克

嫩羊肉50克

鲜姜5克

羊尾油75克

黄酱20克

青豆50克

酱油20克

青韭30克

料酒10克

香油60克

精盐1克

干辣椒20克

高汤少许

（烹制方法〕

羊肉、羊尾油分别切小薄片，青韭切1.5厘米长段，干辣椒切段（温水泡一下捞出），葱、姜切细末，青豆用开水焯熟。

炒勺上旺火，倒入香油30克，放入羊尾油偏炒，待羊尾油化出油汁，羊尾片呈黄色时，放入羊肉片，葱、姜末煸炒，待肉片变色，烹入料酒，倒入黄酱，炒出酱香味，倒入酱油，加精盐，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高汤少许，用手勺不间断在炒勺中推动，使麻豆腐在勺中受热均匀，不粘勺底，至炒熟炒透即可出勺装盘，然后撒上青韭。

炒勺置旺火上，用香油30克炸干辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫红色时，炒勺离火，稍凉浇在已装盘的菜面上即成。

（工艺关键〕

麻豆腐要求质量新鲜，炒时必须以羊尾油为主，用其他动植物油则口味逊色，宜选用内蒙古产小尾巴绵羊尾油质好无膻味。

火候要掌握合适，使成菜不糊不生，不粘勺底，恰到好处。

[风味特点］此菜是老北京人喜爱的以米饭食用的一道家常小菜，饭馆中多作为奉献给顾客的风味别致的一道敬菜。

麻豆腐是制作绿豆淀粉时沉积的豆汁熬制而成，是纤维和蛋白质的凝聚物，营养丰富。

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