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乳鸽瓤猪肚（第1页）

乳鸽瓤猪肚

〔主料辅料〕

猪肚1个1000克白果10克

乳鸽1只胡椒10粒水发冬菇15克精盐10克苡米25克味精

2.5克

札子20粒二汤1000克江珧柱10克花生油25克

〔烹制方法〕

将白果去壳；胡椒粒用火炭炙香碾碎：乳鸽洗净，于背脊开刀，去掉内脏。

将猪肚洗净，放人沸水锅里略永，刮净白衣膜，开一小孔于肚壁，放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水发冬菇、精盐、乳鸽于猪肚内，露鸽头于小孔外。

用水草扎牢肚口。

中国名某药膳风味将瓤好的猪肚放人汤盆内，加人二汤、花生油，人蒸笼蒸约3小时至软烂，取出。

食时调味精于汤内。

（工艺关键）

猪肚加盐、醋少许，轻轻搓揉，再用清水冲洗，则成品香而不膻。

猪肚耐烹，旺火气足，蒸3小时以上，才软烂可口。

（风味特点）1.“乳鸽瓤猪肚”

是客家地区龙川县的传统名菜，当地称之为“将军啄石”

。

鸽子瓤在猪肚内，但它的头却从一个小孔里探出外边，烹熟后与猪肚浑然一体，恰如石器时代的一个石啄。

造型自然古朴，乳鸽细嫩，猪肚脆香，别有情趣。

2.鸽肉咸平元毒，补精调气，《嘉佑本草》曰：“人久患疥。

食之立愈”

。

洽消渴饮多，腰腿酸软及恶疮疥癣、风疮白癜皆有效。

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