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参茸葛仙米（第1页）

参茸葛仙米

〔主料辅料〕

海参50克精盐6克水发葛仙米100克白胡椒2克鸡脯肉200克葱姜汁10克熟火腿25克葱花5克冬笋25克姜未5克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克熟猪油100克〔烹制方法〕

将海参切片，冬笋、火腿切丁。

鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150克、葱姜汁、味精0.5克、白胡椒粉2克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。

炒锅置旺火上，放入熟猪油25克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。

炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。

〔工艺关键〕

味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。

将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。

〔风味特点〕

葛仙米俗称“地耳”

，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。

明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”

入菜则质地软糯滑利。

相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”

，后人便将地耳呼为“葛仙米”

。

此为湖北传统名菜，药膳佳品。

它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。

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