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红扒鱼肚(第1页)

红扒鱼肚

〔主料辅料〕

水发广肚750克

猪油75克

香菇30克

鸡油50克

冬笋片30克

酱油50克

豌豆20克

糖色25克

去皮荸荠20克

味精3克

葱段10克

料酒15克

姜片10克

盐5克

花椒1.5克

鲜汤400克

〔烹制方法〕

将加工好的广肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分。

将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油。

油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出,随将广肚同配菜下锅煽炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤,用勺搅匀,收汁烧制。

至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。

〔工艺关键〕

红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”

之十,色泽柿黄,汁浓菜烂,是汴京传统,常用作大宴头菜。

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