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炸八块（第1页）

炸八块

〔主料辅料〕

净仔鸡1只花椒盐10克

（约重750克）辣酱油20克

绍酒10克姜汁10克精盐20克花生油l000克酱油15克（约耗100克）

〔烹制方法〕

将初加工后的仔鸡洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把骨截断掀起（使其骨离肉但不去掉），把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起。

前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀（连脯肉）加工成八块放入盆内。

将绍酒、精盐、酱油、姜汁放在一起兑成汁，均匀地泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味。

炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，起锅顿火，使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出，锅再放旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。

〔工艺关键〕

“顿火”

也称“浆透”

。

为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心，或温度过高导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会儿待温度降低后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。

以达到菜肴外焦里嫩的口感要求。

〔风味特点〕

“炸八块”

，又名“八块鸡”

，是中州传统名菜。

本地菜馆颇有韵味的“干楼炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”

的响堂报菜语，后半句所指即此菜而言。

相传乾隆皇帝巡视河道驻驿开封时，曾领略过它的风味，由此名噪于世，至今已有200余年历史，后经历代厨师不断改进提高，风味更佳。

此菜炸浆并重，色泽红亮，外脆里嫩，干湿得当，备受食客欢迎。

食时，佐以椒盐，辣酱油则其味更美。

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