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关记烧鸡（第2页）

关记烧鸡

[主料辅料〕

光鸡5只

鲜藕50克

白糖40克

八角40克

丁香3克

陈皮5克

酱油25克

肉桂15克

白芒10克

良姜20克

荜拨5克

花椒5克

小茴香3克

砂仁40克

豆寇4克

草果5克

精盐200克

硝l克

油1500克

（烹制方法）

选用每只重约1250克的光鸡5只，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用。

将油倒人锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用。

取带盖大锅一只，放人所有调料，倒人10公斤清水烧开，将炸好的鸡下人锅中，用算子将鸡压人汤中，汤沸后下人硝，改用文火慢煮，以使鸡人味，香透人骨。

子鸡煮约2小时，一般老鸡需煮5至6小时，若选用肉鸡只需煮叨分钟即可。

鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。

[工艺关键]

1.硝要用水懈开后倒人锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝。

2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用。

冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次。

[风味特点〕

关记烧鸡，又称关德功烧鸡，为河南周口市名食，已有100多年历史。

在清光绪年间，因创制人为关洪斌，故名。

又因关氏行三，又称“老关三烧鸡”

。

至清末民初，关记烧鸡已誉满周口、漯河一带。

如今，关记烧鸡已传至关洪斌之孙关德功，也继承了家传技艺，又吸取了他家之长，使烧鸡质量更上一层楼。

关记烧鸡，造型美观，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特，是河南名食之一。

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