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天津晓月（第1页）

天津晓月

［主料辅料］

鹌鹑蛋12个熟海参丝15克熟干贝15克熟鱿鱼丝15克熟冬笋丝15克鸡蛋清4个熟鸡丝15克老蛋糕30克味精1.5克熟青豌豆15克清汤1000克火腿丝10克熟香菇丝15克熟火腿30克熟虾仁15克精盐7克熟大西米15克绍酒8克熟莲子15克［烹制方法〕

取小圆碟12只，碟面擦干抹熟猪油，将鹌鹑蛋逐个搕入碟中（蛋黄要保持完整），上面逐个撒上精盐共3克，上笼蒸5分钟取出，每个碟中加些清汤，将鹌鹑蛋拨离碟面。

用筷子将鸡蛋清打暄，放进开水锅（锅离火位）中盖焖1分钟。

取出用小刀雕刻成桥、亭状。

上面用火腿丝加以点缀装饰。

熟火腿、老蛋糕切片，装饰桥栏。

炒锅置旺火上擦净，加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、汤开捞出，放碗内。

炒锅内下人精盐（4克）、味精、绍酒，汤沸撇净沫后，盛碗内，随即把鹌鹑蛋摆放碗中四周，最上放上桥、亭即成。

［工艺关键〕

宜用高级清汤，一般汤料与水的比例为l：2，即500克汤料，添1000克水。

炖至汤浓，捞出汤料，下鸡蛋清制即成高级清汤。

［风味特点〕

隋大业元年（公元as年），洛阳城南洛水渡口上补建一桥，以铁索构联洛水南北，并隔江对筑四楼，古时皇帝尊为“天子”

，渡口称“津”

，故名日“天津桥”

，为都城胜境。

桥上设一亭，每逢皓月当空，登桥临亭俯望，四周碧水皆能见月，乃洛阳八景之一——“天津晓月”

。

此菜具“天津晓月”

意境，以鹌鹑蛋为皓月，以鸡蛋清作桥亭，配以多种山珍海味，制成象形菜，汤清味醇，味形俱佳，令人赏心悦目。

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