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478 原乳液态乳及酸乳的不同（第1页）

478.“原乳”

“液态乳”

及“酸乳”

的不同

很多消费者误认为原乳与市场上销售的液态乳本质上没有多大的区别。

内蒙古农业大学营养与食品卫生学博士郭军接受记者采访时指出，这两者有很大区别。

从乳品科学与工程角度来说，原乳仅仅是“原料”

，而市场上销售的液态乳、酸乳等都是“加工品”

。

液态乳至少要经过两个核心加工工艺，即“加热灭菌”

和“无菌包装”

。

液态乳以灭菌温度和时间可划分为“巴氏杀菌乳”

和“超高温瞬时灭菌乳”

。

“巴氏杀菌乳”

杀菌温度低，目标是杀灭致病性细菌和病毒，比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等，并保证产品在大约7天的货架期内不变质；“超高温瞬时灭菌乳”

处理的目的是杀灭所有的细菌、真菌及其芽孢和孢子，即杀灭所有微生物，保质期通常可达１年。

显然，“超高温瞬时灭菌乳”

营养素（如蛋白质和必需氨基酸）的变质和损失比“巴氏杀菌乳”

大，但生物安全性更高，且货架期长，从而商品化特性高。

此外，原乳和液态乳还有加工方面的差异，如“标准化”

工艺，保证液态乳及其他乳制品的营养素指标（如脂肪、蛋白质、干物质等等）达标，恒定。

通常原乳营养素会偏低，可用“闪蒸”

工艺“浓缩”

；另外，一些液态乳产品，尤其是花色乳产品还可能会使用食品添加剂、功能性添加剂等。

酸乳的差异比较明显，不仅是风味特别，价格也明显增高。

这里所说的“酸乳”

，是指乳酸菌发酵的乳制品，技术含量较高，营养价值和生理活性在液态乳的基础上有所提高，具体因发酵菌种和配方工艺不同而异。

常饮益生菌发酵酸乳有益健康，延年益寿。

还有一类酸乳，是添加食用酸，如乳酸、柠檬酸的配方和工艺生产的，通常还调各种果味，业内称为“调酸乳”

、“调配酸乳”

等。

这类“酸乳”

通常划归“调味乳”

类。

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