我爱看书

手机浏览器扫描二维码访问

红焖鳝鱼（第2页）

红焖鳝鱼

〔主料辅料〕鳝鱼750克

蒜30克

猪五花肉500克

葱30克

水发兰片50克

香油40克

酱油50克

料酒40克

白糖4克

盐3克

生姜3克

湿淀粉40克

山奈3片

食油500克

大香3个（耗50克）

桂皮1片

〔烹制方法〕

1；将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。

葱打成结，生姜拍松，三种

大料用纱布包好，葱拍成末。

五花肉在开水锅中柳透捞出，切成5厘米长、

3.5厘米宽、6.5毫米厚的片，水发兰片切成片。

锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克

化开，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。

锅中加猪油500克

烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。

锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

〔工艺关键〕

鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。

出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”

。

熟鳝肉适合炒、炮、炸等。

如名菜“清炒鳝糊”

。

一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。

鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。

〔风味特点〕

鳝鱼，古代叫“”

、“”

，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。

甘肃陇南有少量生产。

据分析，鳝鱼肉100克

中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁16毫克，

VB10.02毫克

，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。

中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”

之说。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。