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爆炒腰花
[主料辅料]猪腰200克
(约耗50克)
水发木耳15克
肉汤50克
姜末2.5克
水发玉兰片75克
精盐1.5克
葱15克
绍酒15克
蒜片2.5克
湿淀粉15克
酱油10克
熟猪油280克
味精1.5克
[烹制方法]
猪腰撕去皮膜,平刀片为两半,去净腰臊。
在剖面剞麦穗花刀,再改成4厘米长、2厘米宽的条,用精盐0.5克
、绍酒6克、湿淀粉5克抓匀浆透。
玉兰片切成3厘米长、2厘米宽的
薄片,葱切成2厘米长马蹄片,木耳个大的撕碎。
炒锅置旺火上烧热,用油滑过,加熟猪油250克烧九成热,将腰花投入爆熟倾人漏勺沥去油。
原炒勺另加熟猪油20克
烧七成热,投入葱、姜、蒜煽出香味、放入玉兰片、木耳,加绍酒9克、
酱油10克
勾芡,倒入腰花上汁,淋入熟猪油10克,翻匀装盘即成。
[工艺关键]
猪腰先氽水,后上浆,油中一爆,迅速出勺,勺中兑汁,勾芡后再下腰花,翻匀即出锅,各道功序,突出一个“决”
字,是保证爆好腰花的关键。
[风味特点]1.“爆炒腰花”
是陕西传统家常热菜。
相传此菜始于唐高宗永徽六年。
这年二月初,高宗一病不起,再也不能象往年那样游园赏花。
武则天传旨御膳房,精心设计了此菜进献高宗。
高宗看菜形如花,入口一尝,香鲜脆嫩,甚合胃口,食欲大增,连问:“此菜何名?”
武则天忙答:“禀皇上,此菜名肾花。”
“什么圣花?”
高宗不解。
武则天说:“现在正当百花盛开,妾身吩咐做了这菜,愿圣上心花怒放,龙体早康。”
高宗听罢大喜,每日必食此菜,不久身体痊愈。
2.此菜以猪腰子为主料,配以玉兰片和木耳爆炒而成。
成菜花形美观,脆嫩鲜美,是大众化菜肴。
久病体虚,腰脊疼痛,身面浮肿,遗尿遗精者,常用有食疗效果。
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