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葫芦鸡
[主料辅料〕肥母鸡1只
酱油100克
葱段15克
绍酒25克
姜块10克
精盐10克
桂皮7.5克
花椒盐25克
八角4个
肉汤1500克
菜籽油1500克
[烹制方法〕
将鸡粗加工后洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪,然后投
入沸水锅中煮约30分钟。
取出后,割断腿骨上的筋,放人蒸盆,注入肉汤,以淹没鸡身为度,加入绍酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,人笼用旺火蒸约2小时取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥于水,顺脊椎骨将鸡剖开。
炒锅放人菜籽油,用旺火烧至八成热。
将鸡背向下推人锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞人漏勺内沥油。
将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放人扒盘。
上桌时另带花椒盐小碟。
[工艺关键〕
炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止人油爆炸。
炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。
中途改用温油炸,以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。
[风味特点〕
据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。
韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。
第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。
后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”
,一直流传至今。
“葫芦鸡”
历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。
色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。
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