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红烧猴头
(主料辅料〕干猴头1m克猪肉100克
水发香菇50克
冬笋50克
鲜汤400克
姜片5克
绍酒20克
白糖5克
葱段20克
八角2克
精盐3克
味精1克
湿淀粉15克
菜籽油50克
芝麻油30克
熟猪袖30克
(烹制方法〕
猴头用水发透,去老根,拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净,沥干水分,切成0.3厘米厚的片,放人碗中,加鲜汤100克
、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒。
鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中,将碗置笼中蒸半小时出笼,从碗中取出鸡、猪肉另作别用,拣出葱、姜、花椒等佐品不要。
将香菇、冬笋切片;姜2克
、葱10克切末状。
炒锅置中火上倒入菜籽油,烧至六成热,投入葱、姜末煸出香味,下入香菇、冬笋片,炒几下后,把蒸好的猴头连同原汤汁推入,再加鲜汤300克
、味精等调味品,调好口味,稍焖一下,再开锅撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。
(工艺关键)
猴头发制:干猴头用温水洗净,放开水中浸泡,渗透后入另一开水盆中,加盖焖涨,喧软后捞出削去根及外皮,顺毛片切开,根据要求切片,装碗中,添头汤,加葱、姜,旺火气足,蒸15分钟,取出即可使用。
(风味特点〕
猴头即猴头菌,又名刺猬菌、对脸蘑,因形似猴头而得名。
猴头与海参、燕窝、熊掌齐名,并称中国四大名菜。
中医认为,猴头味甘性平,有健脾和胃,强壮抗衰,补益五脏的功效。
现代医学认为,猴头菌水煎提取物制成的浸膏片,对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡,慢性胃炎有较好的疗效。
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