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彩熘鱼丸
〔主料辅料〕净鲤鱼肉500克
生姜2克
鸡蛋清5个
湿淀粉40克
鲜番茄5个
味精0.4克
水发木耳50克
盐6克
菠菜40克
葱10克
猪化油50克
胡椒面0.2克
料酒85克
〔烹制方法〕
将净鱼肉除骨,用刀背砸成泥,放碗内,加料酒15克
,将蛋清分三次加入,每次顺一个方向搅稠,加淀粉20克、猪化油20克,搅匀制成鱼茸。
番茄烫后去皮去籽,切小块;菠菜洗净切寸段。
木耳摘净撕成大朵;葱切丁,姜切末。
锅内加水烧开,将鱼茸挤成直径1.5厘米大丸子,下入水中氽熟,捞出待用。
锅放火上,用油滑锅后,再加油50克
,用姜、葱炝锅,加料酒10克,放入菠菜、番前、木耳、清汤150克,
调入胡椒粉、味精、盐3克
用湿淀粉勾芡,倒入鱼丸,推匀即成。
〔工艺关键〕
挤鱼丸,冷水下锅,鱼丸挤毕,再用中火余熟,受热均匀,质地油润。
〔风味特点〕“彩熘鱼丸”
呈红、绿、白、黑相间,色彩美观,鲜嫩异常,是甘肃地
方风味的传统佳肴,民间常以此菜招待贵宾。
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