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猴戴帽（第1页）

猴戴帽

〔主料辅料〕猪瘦肉l00克酱油25克

韭菜100克

绍酒10克精盐l克味精2.5克

醋25克

芥未糊15克

湿淀粉5克

汤25克

芝麻酱25克

菜籽油500克

芝麻油10克

（实耗50克）

绿豆粉皮500克

〔烹制方法〕

猪肉切成5厘米长、0.1厘米粗细的丝，加绍酒5克

、湿淀粉抓匀。

韭菜切2.5厘米的段。

芝麻酱加凉开水25克调匀。

绿豆粉皮切成1.5厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。

炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒5克

，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

〔工艺关键〕

原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。

主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。

〔风味特点〕1.“猴戴帽”

是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之

上，形如戴帽，故名。

此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风味菜肴。

相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”

，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。

阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。

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