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松子酿方肉
[主料辅料〕
猪肋条肉1250克
梅豆角100克
葱段10克
桂皮5克
精盐10克
绍酒10克
味精2克
肉汤1500克
净松子仁10克
鸡蛋2个
生姜10克
八角2个
酱油50克
白糖50克
湿淀粉25克
植物油1000克[烹制方法〕
在肋条肉中段(方块)用铁叉叉好(皮朝下),放火上将皮烧焦,投入清水中用小刀刮去焦皮,呈金黄色。
将方肉里层片取34,切成筷子头小丁,放鸡蛋2个,将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁(斩小粒)合拌成酿子,另将带皮的14方肉立刀从里层切成1.2厘米宽的大象眼块,方肉的外皮保持完整,平放在砧板上。
再将酿子倒在里层上,用立刀斩,待酿子和里层肥肉粘合后,将松仁(5克
)每个切成二截,撒在酿子上压2.砂锅上火,放植物油1000克
,烧成六成热,将酿好的方肉,皮朝下放入油锅,炸片刻。
待酿子略硬时,将皮子翻上,炸至酿子略透,捞出沥油,肉皮向下放在有竹垫的砂锅内,再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸,改小火煨烧,直至肉皮全烂。
待汁浓胶粘时,将方肉翻在扒盘内。
原汁放味精,勾芡收汁,浇在方肉上。
另将烧好的梅豆角(不带汁)围在方肉四边,即成。
[工艺关键〕1,猪肋条肉要剔去骨,然后再烹制,必需保持肉皮完整,翻扣在扒盘内、
成菜美观。
宜勾“二流芡”
,用“跑马芡”
法,把汤汁、调料下好,再用水淀粉勾芡。
淀粉浆要稀稠适度,加粉浆太稠,下锅后易出现粉疙瘩,太稀,则使菜肴的汁液变多,不符合质地要求。
[风味特点〕
1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。
传说,远在明清时代,百姓把山区吃松子长大的猪肉送进京城,做为贡品,京都的御厨为皇帝烹制此菜。
后来,因朝廷腐败,民不聊生,百姓反抗上贡,而皇帝仍要吃此肉,厨师们只好改变烹调方法,用松子仁来酿制肋条肉,其味不逊于吃松子长大的猪肉,
故菜名“松子酿方肉”
。
2,此菜色泽红润,汁浓味鲜,肥而不腻,芳香异醇,是古都西安地方名
菜之一。
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