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爆三样
〔主料辅料〕瘦猪肉100克
酱油40克
猪肝100克
葱10克
水淀粉40克
醋15克
猎腰100克
食盐5克
水发木耳50克
蒜10克
熟猪油500克
味精2克
〔烹制方法〕
猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片。
腰子剖成两片,片去腰臊,再在里面打上平行直花刀,片成磨刀片。
肝切成薄片。
葱切成马耳形。
蒜及兰片均切成片。
碗内放入肉片、腰片、肝片,加淀粉20克
、盐2.5克,酱油10克抓匀上浆。
另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和
清汤100克
兑成汁。
锅坐旺火上,加油烧成六成热,将三样倒入滑热,倒漏勺内控油。
锅内留油50克
,用葱、蒜沧锅,下入兰片微炒,倒人兑好的汁子,爆起后投入三样,翻勺盛盘。
〔工艺羌键〕
爆三样,一要刀工细致,三样片的大小厚薄一致;二要动作迅速,过油爆熟即出锅;三要先兑碗芡,做到卤汁紧抱,明汁亮芡。
〔风味特点〕“爆三样”
源于我国宫廷古菜“全家福”
。
因采用爆法,主料不全,以
投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。
主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝。
配以木耳,红白相间,色彩鲜艳、鲜嫩爽口,滋味醇厚,为陇原传统名品。
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