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捆子肉
〔主料辅料〕五花猪肉400克
湿淀粉20克
千子米50克
熟火腿50克
水发香菇50克
水发兰片50克
水发海带80克
水发木耳40克
酱油40克
料酒20克
猪油500克(耗50克)
盐4克
葱段15克
生姜末3克
蒜末20克
〔烹制方法〕
将五花肉洗净,煮五成熟捞出,抹上酱油10克
,用油炸成深红色。
将五花肉片切成5厘米长、3.5厘米宽、6.6毫米厚约40片,火腿、兰片切成同样大小的薄片,千子米泡软片18厘米长的丝。
在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米,两头用海带捆上,共做20捆,皮朝下放在蒸碗中,加清汤50克
,盐3克,酱油15克,料酒10克,压上葱段、生姜片,上笼蒸烂取出,去掉葱、姜、扣在盘中,原汤滗在锅中。
锅中加清汤150克
烧开,加料酒、盐,用湿淀粉勾芡,浇在肉上。
锅中加猪油40克烧热放入蒜末炸出香味,浇在菜上即成。
〔工艺关键〕
捆子生坯,要大小厚薄整齐划一,肉皮朝下加在碗内,蒸至软烂,约费时2小时左右。
〔风味特点〕“捆子肉”
是甘肃传统名菜。
相传明代肃靖王驻节兰州,钟爱美食,一
次他在万寿官宴请幕僚,厨师制作此菜,上席后请客人品尝命名,席问客人觉得味美,形似捆子,便命名为捆子肉,后几经改进流传至今。
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