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鱼妾
[主料辅料]
活桂鱼一尾500克
净冬笋20克熟鸡脯肉25克发菜5克熟火腿15克菠菜100克猪肉油100克胡萝卜100克水发香菇25克绍酒25克
猪油50克葱段2.5克鸡汤200克姜丝2.5克白糖10克淀粉25克味精2克胡椒粉2.5克精盐5克
[烹制方法]
将鱼去鳞、鳃、内脏,在沸水中略烫一下,撕去鱼皮,洗净;香菇去蒂洗净。
用刀在鱼肉两面剞“人”
字花纹,盛入盘内,撒上精盐腌渍3分钟;
鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝,与发菜一起,分5行横放在鱼上,加味精、葱段和姜片,蒙上猪网油。
整鱼连盘入笼蒸20分钟,揭去网油;菠菜用油炒断生,摆在鱼的周围;
胡萝卜削8个小圆球,分别摆在菠菜叶上。
锅置旺火上,放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入猪油起锅,浇在鱼上,撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
桂鱼撕去皮后先沥干水分,再剞花纹。
五彩丝的摆放要和谐,猪网油要铺平罩好。
成熟后揭网油时,要轻轻移动,保持图案完整、色泽绚丽。
[风味特点]
据传,桂鱼乃鳜(婢妾鱼)的变种。
桂鱼身形俏丽,但生性凶猛,不喜群居。
而鳜鱼皮黑肤粗,丑陋不堪,但善于奉承,见到桂鱼总是摇尾晃脑,并为之扫清障碍,代为捕捉食料,因之得到桂鱼赏识,与之**繁殖成为同类。
桂鱼因有鳜的助虐,也就称霸江湖,横行水面。
船厨厌恶这种摇尾乞怜的害群之鱼,便捕食,并巧加装饰成为“鱼妾”
一菜。
“鱼妾”
为武汉地区传统名菜,一名“五彩桂鱼”
,色泽绚丽,咸鲜适口,鱼肉软滑,汤汁香浓。
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