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荷包圆子（第2页）

荷包圆子

[主料辅料]

猪瘦肉200克葱段3克虾仁50克姜末5克

虾米25克葱花20克水发香菇25克味精2克水发玉兰片50克猪排骨汤200克油面筋泡30个鸡蛋3个荸荠250克湿淀粉25克菠菜50克面粉25克精盐2克熟猪油75克酱油50克

芝麻油1000克

胡椒粉2克（约耗100克）

[烹制方法]

猪瘦肉剁成茸。

干虾米、香菇、荸荠、王兰片切成小细丁。

将肉茸盛入碗中，搕入鸡蛋2个，加精盐1克、虾米丁、荸荠丁、香

菇丁、姜末2克、葱花、胡椒粉1克、味精5克和清水150克搅拌均匀成馅。

油面筋泡洗净，放在温水里浸泡1分钟，取出沥干，逐个翻个面填入肉馅，捏成荷包形肉圆。

鸡蛋1个搕入碗内，加面粉、清水50克、精盐0.5克搅拌成蛋黄糊，将荷包肉圆逐个粘上糊。

炒锅置旺火上，下植物油烧七成热，端锅离火，把粘了糊的荷包圆子逐个下锅后再移至旺火上，炸至呈金黄色，皮已松酥时捞出沥油。

将姜末、葱段下油锅中稍煸，再下猪排骨汤略烧，下入荷包圆子、虾仁、菠菜烧1分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

馅要搅匀上劲呈粘稠状。

包入豆腐泡内的馅心每个以10克左右为好，不宜太大，只须均匀一致即可。

炸荷包圆子时，一定将锅端离火口，逐个下完再回火口，以免炸得太焦。

［风味特点]

传说宋朝有一位来自东京汴梁的售药人，在江夏镇兜售药材，声称其药治疗时症效验如神。

那时正值梅雨季节，瘟病流行，许多人因医治不效丧失生命，便迫不及待地购买神药。

只见售药者在腰间取出佩带的荷包，倒出一些丸散膏丹，命病人吞服。

病人服后果然药到病除，因而救治了不少人。

后人为了感激这一不知名的药医，除建立药王庙年年祭祀以外，还纷纷以荷包形式内装肉丸充作食疗。

厨师们为了适应群众心理，经过细心调配，合理烹制，制成此菜应市，至今供应不衰。

“荷包圆子”

系武汉传统名菜。

选用优质面筋泡，填以猪瘦肉及虾仁、香菇、玉兰片等鲜料炸烧而成，因形似荷包而名。

外皮软韧，馅心鲜嫩，配以粉红色虾仁和翠绿色菠菜，清新淡爽，添艳增香。

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