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95.双味龙凤菊
【原料】
主料:桂鱼1条(重约1000克),鸡蛋清8个。
配料:猪小肠衣100克,鱼料50克,于红辣椒10克,鸡蛋黄1个。
调料:熟猪油1000克(实耗150克),精盐5克,味精1克,料酒25克,葱15克,姜25克,酱油10克,醋25克,白糖50克,善前酱75克,于淀粉100克,鸡清汤200克,香油50克。
【制法】
将桂鱼洗净去鳞、鳃,从腹部切口去内脏,切下鱼头,从背部两侧剔下鱼脊背净肉2片,皮朝下放在砧板上,从尾向头斜刀片至皮,每进4刀切断为1块,共切12块,再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。
将葱一半切花,姜一半切米,余下的拍破,加料酒取汁,放入鱼块胳过,取出沾上干淀粉,提起抖去余粉,撒开摆放在盘内成花状。
将鱼料加蛋黄、精盐搅匀,点缀在鱼花的中间做花蕊。
于辣椒切末。
将小肠用冷水浸泡洗净沥干。
在碗内放入蛋情、鸡汤、精盐搅拌后,灌入小肠内,两头打结,下入冷水锅慢火煮熟,捞出晾凉,切成3厘米长的圆筒,再一切两开,在上面横直剞刀23深,共切12个,下入沸水锅内烫成**形捞出,摆入盘子周围。
3.炒锅内放入香油,烧至七成热时,倒入盛有于红椒末的碗内,加入精盐、醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀,淋在**蛋上。
另将醋、白糖、蕃茄酱、鸡汤、精盐、干淀粉放入碗中,调匀成汁。
4.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,把**鱼丝逐个轻溜入油锅内,炸至肉脆色黄,捞出摆在盛有**蛋盘的中央。
锅内留油,放入姜米稍炸,即倒入已调好的苦前汁烧沸,淋入香油,出锅浇盖在鱼花上即成。
【特点】
双味龙凤菊,系长沙市湘菜培训中心特一级烹调师王墨泉精心研制的创新菜。
此菜造型美观,刀工精细,**朵朵,维妙维肖,并冠以龙凤之名,寓吉祥喜庆之意。
成菜有黄白两种颜色,甜咸两种味道。
鱼肉花呈金黄色,焦脆酥润,酸甜可口,蛋清花呈乳白色,细嫩软滑,咸辣宜人。
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