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蟹黄白菜
(主料辅料)
大自莱三棵姜汁15克
净蟹黄25克清汤1000克
味精1克葱姜油75克
精盐5克绿豆淀粉4克
(烹制方法)
将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净。
将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。
炒勺加葱姜油75克,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用。
将白菜心置汤勺中,加350克煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3至5分钟。
然后,用筷子将其摆人特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形。
汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100克,加精盐2克、味精1克,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”
淋在白菜上,再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。
(工艺关键)
要在汤微滚时勾芡。
在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。
这样,即使淋入明油也不会匀滑。
只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。
光泽美观。
白菜要用新鲜的青口白,或包头白。
(风味特点)
“**黄时蟹正肥,菜蔬淡季藩为美。”
在北京每年的八、九月份,河蟹和白菜几乎同时上市。
聪明的“京菜厨师”
将两者相配成菜,制成了许多时令佳肴。
“蟹黄白菜”
便是一款倍受国内外人士喜食的美味。
蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。
蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。
二者滋味鲜美,营养丰富。
李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”
的美好诗句。
此菜若用“蟹油”
代替“蟹黄”
,史为“蟹油白菜”
,操作方法相同。
此菜白中透绿,蟹味清鲜,油红荧亮,食后无渣。
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