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炒三不粘（第2页）

炒三不粘

［主料辅料〕

鸡蛋12个桂花糖15克

（约500克）白糖200克

山楂糕丁l00克熟猪油150克湿淀粉40克［烹制方法〕

鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里打开搅暄。

锅内添水400克，放人白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。

用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。

上面用山植糕丁撒成“寿”

字或“喜”

字字样均可。

［工艺关键〕

必须选用上好生粉（即绿豆粉），才能制成“三不粘”

。

炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

［风味特点］

“三不粘”

又名“桂花蛋”

，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。

相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。

县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。

家厨便挖空心思不断变换作法。

有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。

后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。

由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。

结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。

且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。

逐因得名“三不粘”

，在当地风行开来。

清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”

。

食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。

此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

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