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红焖鳝鱼
〔主料辅料〕鳝鱼750克
蒜30克
猪五花肉500克
葱30克
水发兰片50克
香油40克
酱油50克
料酒40克
白糖4克
盐3克
生姜3克
湿淀粉40克
山奈3片
食油500克
大香3个(耗50克)
桂皮1片
〔烹制方法〕
1;将鳝鱼宰杀洗净后,切成5厘米长的段。
葱打成结,生姜拍松,三种
大料用纱布包好,葱拍成末。
五花肉在开水锅中柳透捞出,切成5厘米长、
3.5厘米宽、6.5毫米厚的片,水发兰片切成片。
锅中加油少许,放入白糖用小火炒成糖色,加水50克
化开,放入五花肉煸炒上色,加水1000克,加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒,用小火烧熟。
锅中加猪油500克
烧热时,将鳝鱼炸熟捞出,放在五花肉中炯酥烂,拣去葱、姜、大料,用湿淀粉勾芡,盛在大盘中。
锅中加香油,蒜末炸出香味,浇在菜上面即成。
〔工艺关键〕
鳝鱼初加工一般有三法:一为活杀,即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨,二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中,迅速盖上,约数分钟,待其醉后再剔骨取肉,三为烫熟剔骨,较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中,加盖浸焐,待鳝鱼卷缩口张,将其置清水中,然后用刀划去鳝骨,取肉供用。
出骨后的生鳝肉适宜爆、熘,如名菜“火烧马鞍桥”
。
熟鳝肉适合炒、炮、炸等。
如名菜“清炒鳝糊”
。
一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。
鳝鱼体内含有丰富的组胺酸,是其鲜味的主要成分,鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝不可食用。
〔风味特点〕
鳝鱼,古代叫“”
、“”
,俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。
甘肃陇南有少量生产。
据分析,鳝鱼肉100克
中含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,钙38毫克,磷150毫克,铁16毫克,
VB10.02毫克
,VB20.05毫克,尼克酸31毫克,营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,刺少肉厚。
中医认为,其味甘性湿,有补虚损,祛风湿,强筋骨,壮肾阳之功,民间有“小暑黄鳝赛人参”
之说。
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